Une cuisine en avance sur son temps
Le chef est à la fois ambitieux et raisonnable. Il a construit le succès de sa maison et a su progresser sans jamais brûler les étapes. Sa cuisine, il a prend à bras le corps, il devance la mode plus qu'il ne la suit : veau fermier en prochetta, fondue de blettes et shiitaké, ris vénéré aux mousserons, pulpe oignons-macis, pièce de turbot étuvée au beurre demi-sel, cabillaud et pois frais comme une brandade, jus du poisson, épinards frais et haricots plats, poire tapée aux morilles et vin jaune, crème glacée. Intelligente et intelligible, cette table est en avance sur son temps, tout simplement.
